Crocaccia croque-monsieur-art mit pilz-frikassee
Personen
5
Vorbereitungszeit
Schwierigkeit
Kosten
Ein Rezept von :
Pierre Koch, Küchenchef EMEA
Verzehrmoment(e) :
Frühstück
Nachmittagsimbiss
Abendessen
Mittagessen
Brunch
Aperitif
Rezept erstellt mit :
Zutatenliste
Für die Croissants
- 8 Croissants à 70 g1
- 00 g Bechamelsoße mit Steinpilzen3
- 00 g Pilz-Frikassee
- 200 g zerkleinerter Beinschinken
- 125 g Comté 18 Monate gereift
- 50 g Champignons
- 10 g Steinpilzpulver
- Affilla Cress
- Salatmischung
- Trüffel-Vinaigrette
Für die Bechamelsoße mit Steinpilzen
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- 500 g Milch
- 10 g Steinpilzpulver von Borde
- 20 g gelber Wein
- Salz, Pfeffer
Für das Pilz-Frikassee nach Jean Delaveyne
- 50 g getrocknete Morcheln
- 200 g Steinpilze
- 150 g Champignons
- 150 g Semmel-Stoppelpilze
- 150 g Pfifferlinge
- 70 g Entenfett
- 50 g konfierte Schalotten
- 14 g Knoblauch
- 50 g Riesling
- 4 g frischer Ingwer
- 40 g weißer Porto
- 600 g flüssige Sahne
- 2 g Koriandersamen
- 2 g Sternanis
- 2 g Gewürznelken
- 1 g schwarze Pfefferkörner
- 1 g ganzer Kümmel
- 30 g gelber Wein
- Schale einer Zitrone
- 10 g Mehl zum Bemehlen
- Salz, Pfeffer
Für die Trüffel-Vinaigrette
- 37,5 g Trüffelsaft
- 1 Eigelb
- 10 g Trüffelbruch
- 10 g Balsamico-Essig
- 10 g Xeres-Essig
- 100 g Traubenkernöl
- 3 g Salz
Zubereitungsschritte
Die Bechamelsoße mit Steinpilzen zubereiten
- Die Butter schmelzen, das Mehl hinzufügen, gut mischen und die Milch auf einmal dazugießen, dabei mit einem Schneebesen umrühren.
- Etwa 10 Min. kochen, dann das Steinpilzpulver hinzufügen und würzen.
Das Pilz-Frikassee nach Jean Delaveyne zubereiten
- Die Morcheln und dann die frischen Pilze mehrmals waschen.
- Pilze in Würfel schneiden, separat mit etwas konfiertem Knoblauch in Entenfett anbraten, würzen und gut abgießen.
- Schalotten fein schneiden, in einem Topf erhitzen und die angebratenen Pilze hinzufügen.
- Pilze in den Schalotten braten, den Knoblauch hinzufügen, mit Weißwein und Porto ablöschen, den eingekochen Saft der Morcheln hinzufügen.
- Sahne hinzufügen, dann die Gewürze in einem geschlossenen Beutel mit Schnur einlegen.
- Bedecken und 40 Min. im vorgeheizten Ofen bei 150 °C backen. Alle 15 Min. gut umrühren.
- Pilze mit einem feinmaschigen Sieb abgießen, die Pilzcreme für die Zubereitung der Emulsion beiseite stellen. Die Pilze anbraten, um sie zu trocknen, bemehlen und zum Binden und Abkühlen mit etwas Soße ablöschen.
- Soße nachwürzen, den gelben Wein hinzufügen und aufschlagen.
Garnierung
- Die Croissants der Länge nach halbieren. 3 Croissanthälften in 12 cm lange perforierte Formen legen und darin gut flachdrücken.
- 18 Min. im vorgeheizten Ofen bei 165 °C backen.
- Die Croissants nach dem Abkühlen halbieren.
- Das Pilz-Frikassee auf die untere Hälfte geben, eine Scheibe Comté, den in feine Scheiben geschnittenen Schinken und eine weitere Scheibe Comté auflegen.Die letzte Croissant-Scheibe auflegen.
- Vor dem Aufwärmen mit dem Spritzbeutel etwas Bechamelsoße auf die Oberseite geben.
- Zum Servieren die rohen Champignons reiben und mit dem Steinpilzpulver bestreuen.
- Dazu einen kleinen Salat mit Trüffel-Vinaigrette servieren.